之所以用低筋粉做蛋糕是因為低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整，與低筋面粉相比，高筋面粉粘力大，不太適合用來做蛋糕，低筋面粉的筋性弱，顏色白，蛋白質含量低，麥麩含量較少，用手抓容易成團，在加工之后，更容易達到蓬松酥脆的效果，所以選用低筋面粉。

　　一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉，蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。所以低筋面粉適用于制作蛋糕。

　　適當?shù)奶砑右恍┑徒蠲娣垡彩怯衅浜锰幍?。比如有些面包我們不需要它像吐司等面包一樣，具有很強的韌性和很大蓬發(fā)程度，而更多的需要它松軟的口感，這時我們就可以適當?shù)奶砑右恍┑徒蠲娣郏跐M足基本面筋能夠成型的情況下，降低面包的韌性，使其更加松軟。

　　面包制作中一定會以高筋面粉為主，如果低筋面粉加入過多會導致面筋太少，韌性不足，使得面包無法裹住酵母產生的氣體，從而無法支撐起面包組織，導致內部孔洞大，組織爛，面包不成形。

　　高筋面粉就是內部的蛋白質含量高，那么其形成的面筋就會更多，由它制作出來的面包就會非常有韌性，有嚼勁。所以我們在制作面包的過程中就會首選高筋面粉以達到穩(wěn)定有韌性的內部組織，而低筋面粉蛋白質含量低，所以形成的面筋少，那么由它制作的蛋糕和餅干就會非常的松軟酥脆。

　　小麥中心磨出的是高筋粉，蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，筋度高、延展性和彈性都高。高筋粉適合做面包、餃子、面條還有烙餅等，高筋粉精細口感筋道。