佛跳墻是閩菜系。佛跳墻又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜，相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來(lái)的，又據(jù)費(fèi)孝通先生記，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。

　　佛跳墻通常選用鮑魚(yú)、海參、魚(yú)唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚(yú)、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

　　佛跳墻由來(lái)

　　清朝道光年間，福州官錢(qián)局的官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃后很滿意。回家后即命廚師鄭春發(fā)依法仿制在原菜基礎(chǔ)上，減少了肉類(lèi)用量，又加入了多種海鮮，使成菜內(nèi)容更加豐富，鮮美可口。

　　后來(lái)，鄭離開(kāi)布政使衙門(mén)，到福州東街上開(kāi)了一家“三友齋”菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會(huì)的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”從此，這道菜就叫做“佛跳墻”。

　　佛跳墻特點(diǎn)

　　由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來(lái)軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。

　　佛跳墻在煨制過(guò)程中幾乎沒(méi)有香味冒出，反而在煨成開(kāi)壇之時(shí)，只需略略掀開(kāi)荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來(lái)湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無(wú)窮。