干香菇用冷水或熱水泡都不好，最好選用溫水來泡。溫水泡發(fā)能夠使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使香菇里的鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來。干香菇的特別味道，主要來自于鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。如果用熱水泡，這種物質(zhì)就會大量溶于水中，造成營養(yǎng)的流失，香味也會減淡很多。而用冷水，則不利于物質(zhì)的分解，不能激發(fā)香菇的鮮味。

　　干香菇和新鮮香菇哪個好

　　從某種程度來說，干香菇比新鮮香菇更具有營養(yǎng)價值，因為新鮮的香菇在陽光作用下，其中的麥角甾體和菌甾體可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有利于鈣的吸收和提高抵抗力。此外，干香菇在烘干過程中還產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì)，特別適合燉肉。

　　干香菇怎么泡發(fā)

　　烹調(diào)前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“鰓頁”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開后，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調(diào)后的味道更鮮美。