烙餅用中筋面粉就可以了,也可以用低筋,不建議用高筋面粉。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高,容易起筋,煎餅會(huì)不夠蓬松。 面條,餃子可以用高筋小麥粉。做餅可以用低筋小麥粉。烙大餅，和面的時(shí)候水面配比特別重要。想烙出的大餅柔軟，保證面團(tuán)的含水量，水量最少要占面粉的60%，如果想要烙出更松軟的餅，那就要占比70%。

　　烙餅用普通的面粉就可以,標(biāo)準(zhǔn)粉,富強(qiáng)粉,他們加工精度不同,但是都屬于中筋粉。 而且,烙餅大都使用燙面,現(xiàn)用部分開水燙制面粉,稍涼后再加涼水揉勻到合適的硬度。面要軟一些,燙制后,面團(tuán)的韌性會(huì)降低,成品會(huì)很柔軟。市面上出售的面粉一般分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉、面粉的筋度是根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)和水分的含量來決定的。像家常餅、蔥花餅、草帽餅使用中低筋面粉都可以，也就是普通面粉，或者小麥顆粒粉都可以作為烙餅面的選擇。

　　面粉會(huì)有不同的筋度是因?yàn)檠心r(shí)選用的小麥部位不同，一般用小麥兩端的部位來研磨，得到的就是低筋面粉，用中間部位來研磨的就是高筋面粉了。

　　烙餅用熱水還是涼水和面

　　烙餅和面，不用開水燙面、也不用涼水和面，用70度左右的熱水來和面最為合適。烙餅想要表皮酥脆一點(diǎn)的話，可以在平底鍋里適當(dāng)多放一些油。面粉和水的比例為1：0.6-0.65之間，這個(gè)比例活出來的面團(tuán)柔軟，而且容易成型。用冷水和面叫“死面”，雖然很筋道很耐嚼，但做成餅吃起來特別硬，不容易消化。

　　烙餅用大火還是小火

　　最正確的做法是開大火烙餅，千萬不能開中火、或者是小火，掌握好這一步，那么餅就會(huì)很暄軟了!烙制薄一點(diǎn)的春餅記住是要用大火,面和的要軟一下,盡量用燙面,這樣減少烙制的是時(shí)間,餅也柔軟,烙餅發(fā)面餅和普通烙餅都是用中火,這樣餅才能酥脆好吃。