關于佛跳墻的由來，與福建布政使周蓮及其廚師有關。相傳清朝道光年間，福建布政使周蓮在福州官員宴請自己的席上吃到了一道叫做“福壽全”的菜，他很是滿意。于是，回家命廚師鄭春發(fā)依法仿制，在原菜基礎上減少了肉量，又加入了多種海鮮。后來，鄭春發(fā)開了一家菜館，在一次文人聚會的筵席上獻上了這道菜。文人們品嘗之后紛紛稱贊，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！薄胺鹛鴫Α边@道菜的名字因此得來。

　　佛跳墻的由來

　　佛跳墻，又名福壽全，是福建福州的當?shù)孛?，屬閩菜系。佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的；還有一種說法是，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。

　　相傳，這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。有一天，一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一往，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻。