綠豆芽頭發(fā)紫主要是因?yàn)樵诰G豆發(fā)芽過程中見了光。在培育綠豆芽過程中，為了防止發(fā)紅發(fā)紫的情況一定要注意避光、保濕，并且要保持紗布的潮濕度，放在陰涼避光的地方。但是有的人由于經(jīng)驗(yàn)不足會(huì)經(jīng)常去觀察豆芽的情況，就很容易見光導(dǎo)致豆芽頭部發(fā)紫。

　　另外，生豆芽的時(shí)候水質(zhì)也是非常重要的。平時(shí)的自來水里含有鈣、鎂等離子，屬于硬水。硬水的化學(xué)物質(zhì)比較多，必須在陽光下曬4~8小時(shí)，才能降低硬度。所以生豆芽最好是用軟水，比如雨水、純凈水、雪水。

　　怎么判斷豆芽健康情況

　　1、 看根部。健康的豆芽都有非常尖細(xì)的根須，如果是使用了化學(xué)物質(zhì)，那豆芽根須不發(fā)育，沒有根或者少根。

　　2、看稈部。綠色健康的豆芽稈部硬，顏色黃，而化學(xué)成分浸泡過的豆芽十分白凈粗壯。

　　3、折斷后看是否有水分冒出來。健康的豆芽折斷后沒有多余的水分，而且有很大的豆子味。污染過的豆芽折斷后冒出大量水分，而且沒什么鮮香的味道。