食醋的化學(xué)性質(zhì)是能溶于水、乙醇、乙醚、四氯化碳及甘油等有機(jī)溶劑。醋的化學(xué)成分是乙酸2%～9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質(zhì)。乙酸的羧基氫原子能夠部分電離變?yōu)闅潆x子（質(zhì)子）而釋放出來(lái)，導(dǎo)致羧酸的酸性。

　　乙酸，也叫醋酸（36%--38%）、冰醋酸（98%），化學(xué)式CH3COOH，是一種有機(jī)一元酸，為食醋主要成分。純的無(wú)水乙酸（冰醋酸）是無(wú)色的吸濕性固體，凝固點(diǎn)為16.6℃（62℉），凝固后為無(wú)色晶體，其水溶液中呈弱酸性且蝕性強(qiáng)，蒸汽對(duì)眼和鼻有刺激性作用。

　　乙酸可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要?dú)w因于其可使pH降低至低于微生物最適生長(zhǎng)所需的pH。

　　乙酸是我國(guó)應(yīng)用最早、使用最多的酸味劑，主要用于復(fù)合調(diào)味料、配制蠟、罐頭、干酪、果凍等。用于調(diào)味料時(shí)，可將乙酸加水稀釋至4%~5%溶液后，添加到各種調(diào)味料中應(yīng)用。