冷鍋熱油的作用 冷鍋熱油有什么用
2022-04-20 天奇生活 【 字體:大 中 小 】
作用是避免食用油因為高溫而產(chǎn)生油煙,最大程度地保持食用油的營養(yǎng)不被破壞,不因高溫使得食用油產(chǎn)生化學分解,生成有害物質(zhì),用這種方法烹制菜肴更符合健康要求。同時烹制菜肴的時候,原料下鍋后,其外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底,出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。
鐵鍋表面是有許多氣孔,熱鍋是將冷鐵鍋表面的氣孔排除,把油再倒入鐵鍋后油就滲透到氣孔中,整個鐵鍋表面的表面張力就小了,和不粘鍋的原理相同。如果是冷鍋就不一樣,鐵鍋的表面張力大,所以會粘鍋,特別是魚、雞蛋等表面張力小的食物。
冷鍋熱油指的是不熱鍋直接放油,油熱后放原料;適用于油炸,油炸食品不需要熱鍋,鍋太熱反而會產(chǎn)生油煙,冷鍋放油后,到了溫度再放食材,比如做糖醋里脊,炸里脊的時候先冷鍋下油,油熱后放入腌制好的里脊肉。
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