炸肉用面粉和淀粉都是可以的。用面粉炸出來(lái)的肉，它的口感比較軟一下。而淀粉的蛋白質(zhì)含量比較低，一般在1%左右。所以用淀粉炸出來(lái)的肉的口感更加酥脆一些了。而且用淀粉炸出來(lái)的東西比較硬一些。

　　面粉跟淀粉炸肉的區(qū)別主要來(lái)自于兩者成分的不同。谷物蛋白質(zhì)含量越高，油炸之后就越“硬脆”。形容油炸食物的效果總會(huì)用到“酥脆”，事實(shí)上酥跟脆并不是同一個(gè)口感。一般情況下，用面粉去炸的肉口感偏脆、硬，而淀粉則是偏酥、松。這兩者就是炸肉口感上的區(qū)別。用面粉制作的肉剛出鍋時(shí)很脆，放一會(huì)兒就容易變軟，所以會(huì)用淀粉來(lái)制作肉。

　　淀粉的種類(lèi)有很多，常見(jiàn)的有玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等。炸肉用紅薯淀粉，用它來(lái)調(diào)的面糊，不易脫槳，炸出來(lái)的酥脆感更好，不同的淀粉制作的酥脆程度都不一樣。調(diào)面糊時(shí)也不要加水，肉回軟也跟加水有關(guān)，正確的應(yīng)該是加雞蛋。雞蛋能增加面糊的穩(wěn)定性，讓肉更能掛槳，吃著也能香。

　　炸肉技巧

　　1、如果不急著吃，鹽可以不放；

　　2、五香粉多放一些，孜然粉適量，胡椒粉少放一些，老抽少放一些（提色而已）；

　　3、炸的時(shí)候要分次放入，不要一次全放進(jìn)去，這樣容易粘在一次；

　　4、喜歡吃軟一點(diǎn)的，可以不用復(fù)炸。