涼拌銀耳需要焯水，焯水的時間大約7分鐘左右即可。焯水對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水是因?yàn)殂y耳泡發(fā)后，仍然是生的，其中的褶皺中難免有一些雜質(zhì)或細(xì)菌，經(jīng)過焯水這一步，可以將其中的細(xì)菌或雜質(zhì)徹底去掉，而且也不會造成營養(yǎng)流失。

　　銀耳泡好了用不用焯水

　　煮銀耳湯，不需要焯水。大家在平時在銀耳下鍋之前，都會用清水將銀耳浸泡到發(fā)軟，但是有很多人在銀耳泡好之后，就直接放在鍋中焯水，這樣一整朵銀耳下鍋焯水，在這樣情況下焯水的銀耳，當(dāng)然不會那么容易出膠，更不會煮軟綿，因?yàn)殂y耳一整朵下鍋，受熱程度不均勻，所以很難煮出大量的膠質(zhì)。

　　銀耳用冷水泡還是熱水

　　冷水。冷水泡發(fā)銀耳，泡銀耳一般要泡三四個小時，讓它自然泡發(fā)開來，能更好的鎖住銀耳中的營養(yǎng)，臟東西也會自己慢慢跑出來，這樣泡發(fā)后煮出來的銀耳會更加黏稠，出膠豐富，吃起來也會有脆脆的口感，不是軟趴軟趴的，用冷水泡3-4個小時的銀耳，口感最佳。

　　銀耳用冷水泡多久

　　銀耳用冷水泡發(fā)3～4小時最好。可以使銀耳很好地吸水膨脹，縮短燉煮時間，銀耳中的膠質(zhì)更容易煮出來，吃起來味道也更好。很多人為了方便，會直接將銀耳泡一個晚上，第二天早上再煮，這樣比較容易滋生細(xì)菌，對健康不利，而且泡一晚上也會使銀耳的營養(yǎng)價(jià)值降低。