冷水下鍋。焯好水的牛肉要用清水沖洗一遍，再放入鍋中燉味道更佳。用熱水下鍋煮牛肉的話會讓牛肉的肉質(zhì)變老，吃起來口感也會差很多。燉牛肉之前，先要將牛肉焯水，焯水時要用冷水下鍋，如果用熱水的話，牛肉吃起來會很柴，不容易嚼爛。

　　牛肉冷水下鍋的情況下，牛肉中的鮮味物質(zhì)及部分營養(yǎng)成分，會隨著溫度的慢慢升高而更多的溶入湯里，這樣做出的燉牛肉湯味最鮮美，湯里的營養(yǎng)成分也更多，但牛肉的口感會稍微受到點影響。

　　牛肉怎么選嫩的

　　看顏色。新鮮的牛肉,其肌肉有光澤,呈暗紅色,色澤均勻,脂肪呈潔白或淡黃色;多觸摸。新鮮的牛肉外表微干或有一層風(fēng)干膜,不粘手、有彈性,指壓后有凹陷,松手后能立即恢復(fù)。聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒,不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

　　牛肉是酸性還是堿性

　　牛肉是酸性的。酸堿度并不取決于食物的口味,而是根據(jù)食物在體內(nèi)分解代謝產(chǎn)物時所產(chǎn)生的酸堿度。牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸,可食用牛肉為機體補充豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,增強抵抗力。酸堿性不是根據(jù)食物口味,而是根據(jù)食物在人體內(nèi)分解最終代謝產(chǎn)物的酸堿程度來進行區(qū)分的。